5 japanische Messer Test – Schnittige und präzise Allround-Talente in der Küche (Sommer 2022)

Sehen Sie sich unsere Top 5 Testsieger im Bodenschutzmatte Test an und lesen Sie im Ratgeber wichtige Details zum Kauf.
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Zuletzt AktualisiertZuletzt Aktualisiert: April 25, 2022
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Wir haben für Sie in unserem japanische Messer Test die wichtigsten Kriterien und Eigenschaften von 5 hochwertigen Messern miteinander verglichen, damit Sie bei Ihrem Kauf die beste Wahl treffen können. Jeder, der einmal versucht hat mit einem stumpfen oder unhandlichen Messer Fleisch oder Fisch zu filetieren weiß, dass dies nicht nur umständlich, sondern auch gefährlich sein kann. Daher sollte ein qualitatives japanisches Messer nicht nur scharf sein, sondern auch gut in der Hand liegen. Es sollte perfekt ausbalanciert und robust sein. Auch auf die jeweilige Verarbeitung des Griffs und insbesondere der Klinge kommt es an. Unser japanische Messer Test und Vergleich stellt Ihnen daher 5 der beliebtesten Modelle vor. Werfen Sie zudem einen Blick in den darauffolgenden Kaufratgeber, falls Sie weiter detaillierte Erklärungen und Empfehlungen wünschen.
Tabelle der besten Produkte

Top 5 japanische Messer Test 2022

1.

Zayiko OliveVergleichssieger

Features
  • Klingenmaterial: japanischer Damaststahl, VG-10
  • Griff: Olivenholz
  • Länge der Klinge: 17,5 cm
  • Gewicht: 213 g
  • Spülmaschinengeeignet: nein

Extras: Damaststahlklingen aus 67 Lagen Stahl; ausbalancierter Griff; Klingenhärtegrad von 60±2 HRC

Das hochwertige Santoku-Messer aus der Reihe Olive von Zayiko konnte uns in unserem Test durch die unübertroffene Qualität, das einzigartige Design und seinen breiten Anwendungsbereich überzeugen. Durch die 67 lagen aus präzise und äußerst scharf geschliffenem Damaststahl erreicht die Klinge einen ausgezeichneten Härtegrad von 60±2 HRC. Der perfekt ausbalancierte, leicht geschwungene Griff aus hochwertig verarbeitetem Olivenholz erlaubt eine ergonomische und schnelle Führung der Klinge bei allen Arbeiten. Das Spezialmesser eignet sich ideal für das Filetieren von Fisch und Fleisch, das Schneiden von Gemüse oder das Tranchieren eines Bratens. Geliefert wird dieses Profimesser zudem in einer schicken Aufbewahrungsbox aus Holz.

Anders als andere Messer aus Zayikos Olive-Messerreihe bietet sich dieses japanische Profi-Messer ideal für die Zubereitung verschiedenster Speisen an. Das Zayiko Olive ist der Allrounder in jeder Küche, sodass Sie nicht mehr lange nach dem optimalen Messer suchen bzw. ein komplettes Messerset kaufen müssen. Dieses Messer fällt in den mittelgroßen Messerbereich und ist auch für Hobbyköche einfach zu handhaben, da es mit einem Gewicht von nur 213 g weder zu schwer noch zu leicht in der Hand liegt. Der ergonomisch gestaltete Griff aus Olivenholz besitzt zudem einen Fingerschutz, der den täglichen oder längeren Gebrauch noch bequemer und sicherer gestaltet.

Was uns gefallen hat:

  • Die 67 Damaststahl-Lagen-Klinge zeichnet sich durch eine besonders hohe Härte von 62 HRC (Rockwell) aus.
  • Die Klinge und der hochwertig verarbeitete Griff sind perfekt ausbalanciert.
  • Mit einem Gesamtgewicht von nur 213 g ist dieses Profimesser ideal für Anfänger und Profiköche zugleich, da das leichte Messer Handermüden vermeidet.

Was könnte besser sein:

  • Dieses japanische Santoku-Messer von Zayiko liegt im Vergleich zu anderen Messern aus unserem Test im gehobenen Preisbereich.
  • Das Messer kann nicht in der Spülmaschine gereinigt werden.
2.

RÖSLE MasterclassIdeal für Sushi

Features
  • Klingenmaterial: X50 CrMoV15 Klingenstahl
  • Griff: Nussbaumholz
  • Länge der Klinge: 17 cm
  • Gewicht: 185 g
  • Spülmaschinengeeignet: nein

Extras: Kropf mit Fingerschutz; Kullenschliff

Das Santoku-Messer von RÖSLE ist ideal für jeden, der gern zu Hause selbst Sushi und Sashimi zubereiten möchte. Das zeitlose Design, die robuste und hochwertige Messerklinge aus Solinger Stahl X50 CrMoV15 und der ergonomisch geformte Griff aus erstklassigem Nussbaumholz sind von herausragender Qualität. Die traditionelle, asiatische Klingenform mit einer Länge von 17,5 cm bieten zudem einen universellen Einsatz in der Küche.

Neben der Messerserie “Masterclass” bietet RÖSLE die Serien “Artesano” mit Olivenholzgriff und “Tradition” mit genietetem Kunststoffgriff an. Dieses Universalmesser aus der Profi-Serie “Masterclass“ bietet Ihnen jedoch im Vergleich zu den Allzweckmessern der anderen Serien von RÖSLE den breitesten Anwendungsbereich bei höchster Produktqualität.

Neben dem Schneiden und Filetieren von Fleisch kann dieses Spitzenmesser auch zum kinderleichten Zerkleinern von Gemüse und Obst genutzt werden. Das vielseitige Messer eignet sich für grobes Arbeiten ebenso wie für feinste Schnitte, wie beispielsweise zum hauchdünnen Filetieren von Fisch und Fleisch.

Was uns gefallen hat:

  • Die 17,5 cm lange Klinge mit Kullenschliff erlaubt einen sehr breiten Anwendungsbereich und eignet sich bestens für die Zubereitung von Sushi und Sashimi.
  • Dieses Profimesser aus deutscher Herstellung besteht aus hochwertigem Solinger Stahl X50 CrMoV15 verspricht, dass Sie dieses Messer für viele Jahre nutzen können, ohne, dass es Verschleißspuren aufweist.
  • Der Griff ist aus extra hartem Nussbaumholz.

Was könnte besser sein:

  • Im Vergleich zu anderen Messern aus der Serie „Artesano“ oder „Tradition“ konnten wir nicht feststellen, dass dieses Messer schärfer ist.
3.

Zwilling Twin ChefSparpreis

Features
  • Klingenmaterial: 100% Rostfreier Spezialstahl
  • Griff: Kunststoff
  • Länge der Klinge: 18 cm
  • Gewicht: 212 g
  • Spülmaschinengeeignet: nein

Extras: 2 jahre Garantie; rutschsicherer Griff; Kropf mit Fingerschutz

Dieses 100% rostfreie Messer aus Spezialstahl von Zwilling könnte die optimale Lösung für alle diejenigen sein, die nach einem vielseitigen japanischen Küchenhelfer für den kleinen Geldbeutel suchen. Das Santokumesser besitzt eine Klingenlänge von 18 cm mit besonders scharfem RAZOR-EDGE Polierabzug. Das Messer kann zur Verarbeitung von Gemüse, Fleisch und Fisch nach traditionell japanischer Art benutzt werden. Der rutschsichere und ergonomisch geformte Griff aus Kunststoff ist besonders hygienisch. Mit einem Gewicht von nur 212 g liegt dieses Messer zudem angenehm in der Hand. Das Allzweckmesser verfügt über einen Kropf mit Fingerschutz für mehr Sicherheit im Gebrauch.

Das japanische Messer Twin Chef zeichnet sich durch das besonders große Klingenblatt aus, das das Zerteilen und Zerkleinern von Speisen einfach gestaltet. Die spezielle Mischung aus Kohlenstoff gibt der Klinge die Härte und Chrom verleiht ihr Korrosionsbeständigkeit. Die Eigenschaften dieses Spezialstahls werden von Hobbyköchen und Profis zugleich sehr geschätzt, da diese Stahlmischung besonders unanfällig dafür ist, Rostflecken zu entwickeln. Ein weiteres Merkmal ist der besondere Griff. Anders als bei anderen Messern aus dem Test reicht bei diesem Modell von Zwilling die Klinge bis zum Griffende und wird mit einem Drei-Nieten-Design mit dem Kunstoffelement zusammengehalten. Die Nieten verbinden die Elemente miteinander und machen das Messer so zu einem robusten und langlebigen Küchenwerkzeug.

Was uns gefallen hat:

  • Die besondere Spezialstahlmischung mit RAZOR-EDGE Beschichtung macht die Klinge nicht nur scharf, sondern auch besonders rostabweisend.
  • Die Stahlklinge ist sehr langlebig und macht dieses Allzweckmesser überaus stabil.
  • Hersteller Zwilling gibt für sein vielseitiges Twin-Chef Küchenmesser eine 2-jährige Garantie.

Was könnte besser sein:

  • Unser japanische Messer Test hat ergeben, dass der Griff dieses Messers leider nicht so langlebig ist wie Griffe aus Holz oder Metall. Nach einiger Zeit des Gebrauchs konnten Abnutzungsspuren auf dem Griff erkannt werden.
4.

KYOCERA GENDas Leichteste

Features
  • Klingenmaterial: Keramik
  • Griff: Kunststoff
  • Länge der Klinge: 16 cm
  • Gewicht: 85 g
  • Spülmaschinengeeignet: ja

Extras: ultraleicht; bruchfest; handgeschliffen

KYOCERA GEN konnte von uns als das leichteste Küchenmesser im japanischen Stil bewertet werden. Wenn Sie gerne und viel kochen, dann ist dieses ultraleichte und bruchfeste Allzweckmesser optimal. Bei einem Gewicht von nur 85 g können Sie nach Lust und Laune schneiden und filetieren, ohne, dass Ihnen dabei dieses Messer zu schwer in der Hand liegt. Der Kunststoffgriff besitzt zudem eine besonders rutschfeste Oberfläche. Das Messer kann, anders als andere Küchenmesser, bequem in der Spülmaschine gereinigt werden.

Das Santokumesser GEN ist im Gegensatz zu anderen Modellen der Firma KYOCERA nicht nur günstiger, es ist durch die besondere Verarbeitung der Klinge auch eines der leichtesten Messer die wir testen konnten. Die per Hand geschliffene, besonders scharfe Klinge aus Zirkoniakeramik besitzt mit 16 cm eine Länge, die den Gebrauch vielseitig gestaltet. Zirkoniakeramik zeichnet sich durch eine besonders dichte und glatte Oberfläche aus und ermöglicht einen präzisen Schnitt. Die extreme Härte des Materials sorgt darüber hinaus im Durchschnitt für eine längere Schnitthaltigkeit im Gegensatz zu Klingen aus Stahl oder Stahlmischungen.

Was uns gefallen hat:

  • Im Vergleich zu anderen Messern aus diesem Test ist das KYOCERA GEN Santoku Messer ultraleicht.
  • Andere Keramikmesser neigen zum Splittern oder können, wenn sie fallengelassen werden, sogar zerbrechen. Dieses innovative Messer ist jedoch komplett bruchfest.
  • Das GEN wird mit einer 2-jährigen Garantie geliefert und kann bequem in der Spülmaschine gereinigt werden.

Was könnte besser sein:

  • Wir konnten in unserem Test leider feststellen, dass die Keramikklinge anfällig ist, sollte man das Messer mit einer zu harten Schneidefläche benutzen. Beim Schneiden auf Unterlagen, die aus Glas oder Keramik bestehen, kann die Klinge im längeren Gebrauch brüchig werden.
5.

Wakoli EDIBDas Kleinste

Features
  • Klingenmaterial: Damaststahl, VG-10
  • Griff: Pakkaholz
  • Länge der Klinge: 13 cm
  • Gewicht: n/a
  • Spülmaschinengeeignet: nein

Extras: Damaststahlklingen aus 67 Lagen Stahl; ausbalancierter Griff; Klingenhärtegrad von 60±2 HRC

Besonders handlich ist dieses kleine Santoku-Messer mit edlem Pakkaholzgriff von Wakoli. Mit einer Gesamtlänge von 23,5 cm und einer Klingenlänge von 12,5 cm ist es eine ideale Ergänzung zu einem großen Santoku-Messer. Es eignet sich als Messer für feinere Schnitte, zum Entfernen von Sehnen oder zum Filetieren von Fisch für Sushi. Die Klinge besteht aus 67 Lagen äußerst hartem Damaststahl mit einem Härtegrad von 60±2 HRC, ähnlich wie das Modell unseres Vergleichssiegers Zayiko Olive. Das perfekt ausbalancierte Messer wird in einer edlen Geschenkbox geliefert und eignet sich somit auch hervorragend als Geschenk für jeden ambitionierten Anfänger oder Profikoch.

Im Gegensatz zu größeren Messern in diesem Test wie beispielsweise dem RÖSLE Masterclass mit einer Klingenlänge von 17 cm ist dieses Messer leichter und einfacher in der Handhabung. Besonders wenn Sie Obst schälen möchten oder äußerst präzise und dünne Scheiben Fleisch bzw. Schinken oder Fisch für Sashimi oder Sushi zuschneiden möchten, ist dieses Messer genau das richtige Werkzeug. Wir haben es aus diesem Grund zum besten kleinen Santoku-Messer in unserem Test ernannt. Durch die 67 Lagen japanischem Damaststahl erzielt dieses Profi-Küchenmesser eine unglaubliche Schärfe und kann als kleines Allzweckwerkzeug hervorragend zur Zubereitung der unterschiedlichsten Speisen zum Einsatz kommen.

Was uns gefallen hat:

  • Die vorteilhafte Größe des Messers erlaubt eine einfache Handhabung im Alltag insbesondere zum Schälen von Obst oder zum Säubern von Fleisch.
  • Dieses Messer konnte von uns als unglaublich scharf bewertet werden und eignet sich somit gut für präzise Arbeiten und das Schneiden hauchdünner Scheiben Fleisch und Fisch.
  • Der Griff aus Pakkaholz verleiht diesem Messer ein edles Finish.

Was könnte besser sein:

  • Um größere Stücke Fisch oder Fleisch in Scheiben zu schneiden, eignet sich dieses kleine Filetiermesser eher nicht.
  • Der Kropf mit Fingerschutz ist bei diesem Messer recht klein und kann für Menschen mit größeren Händen etwas unbequem im Gebrauch sein.

Dinge zu beachten

Vor dem Kauf eines japanischen Messers ist es wichtig die Qualität der Klingen und Griffe in Betracht zu ziehen. Auch über den Einsatzbereich sollten Sie sich Gedanken machen. Es ist somit ratsam sich die folgenden Fragen zu stellen:
– Welchen Nutzen sollte mein Messer erfüllen?
– Möchte ich ein Messer, dass als Ergänzung für ein weiteres Messer oder Messerset agiert?
– Suche ich ein spezifisches Messer für bestimmte Aufgaben wie das Filettieren von Fleisch oder suche ich nach einem Messer, das sich universell nutzen lässt?
– Sollte das Wunschmesser ultrascharf sein, um präzise Schnitte ausführen zu können, um Fleisch von Sehnen und unschönen Stellen zu säubern? Oder suche ich nach einem Modell, um große Stücke Fleisch bequem in Scheiben zu schneiden?
– Suche ich nach einem Messer, dass sich als Geschenk eignet?
Die Antworten auf diese Fragen sollten Ihnen bereits einen Einblick geben, welches Messer ganz persönlich zu Ihnen passen könnte.

Eigenschaften von japanischen Messern

Japanische Messer sind in der Regel leichter und schärfer als europäische Varianten. Die Klingen der Messer sind oft dünner und schärfer, was diese Messer im Gebrauch anfälliger für Brüche macht. Die Klingen bestehen zudem oft aus dem besonderen Damaststahl, der in der Herstellung bis zu 67-mal gefaltet und gehärtet wird. Dies sorgt nicht nur für eine besonders interessante Maserung, sondern macht die relativ dünnen Klingen auch robuster im Gebrauch. Die äußerst dünne und feine Konstruktion erlaubt japanischen Messern unglaublich präzises Schneiden von Gemüsen oder Fisch bzw. sie eignen sich perfekt für die Zubereitung von Sushi.

Entscheidende Kaufkriterien

Bevor Sie sich dazu entscheiden ein japanisches Messer zu kaufen, sollten Sie die jeweiligen Produktkriterien beachten und auswägen, welche Eigenschaften sich am besten individuell für Sie eignen.

Klingenmaterial

5 japanische Messer Test - Schnittige und präzise Allround-Talente in der Küche (Sommer 2022)

Das traditionelle Material für die Klinge der japanischen Messer ist der Damaststahl.

Die meisten japanischen Messer bestehen aus Stahl, Damaststahl, speziellen Stahlmischungen oder Keramik. Die unterschiedlichen Materialien besitzen dabei ganz besondere Eigenschaften. Damaststahl ist das Traditionsmaterial für japanische Messer und insbesondere für Santoku-Messer. Dieser Stahl wird auf besondere Art und Weise in der Fertigung gefaltet. Klingen aus diesem Material können äußerst dünn und rasiermesserscharf geschliffen werden. Dies macht die Klingen jedoch auch anfälliger für Schäden im Gebrauch. Falls Sie auch weitere Messerarten zu Ihrem japanischen Messer erwerben möchten, finden Sie die nützlichen Informationen dazu in unserem Damastmesser Test.

Ähnlich ist es mit Klingen aus Keramik. Auch dieses Material kann besonders scharf geschliffen werden. Stahlmischungen und Legierungen sind wiederum widerstandsfähiger und eignen sich somit eher für Anfänger, da diese Klingen bei ungeübter Anwendung weniger schnell splittern oder abstumpfen.

Klingenlänge

Lange und große Klingen eignen sich besonders gut für das Zerschneiden von großen Fleisch- und Fischstücken. Wenn Sie jedoch ein Messer suchen, um präzise Arbeiten durchzuführen, empfehlen wir Ihnen ein japanisches Messer mit einer eher kurzen und kleinen Klinge, wie beispielsweise das Wakoli EDIB mit einer Klingenlänge von 13 cm. Klingenblätter ab einer Länge von 17 cm, wie unser Vergleichssieger Zayiko Olive können wiederum optimal zum Filetieren genutzt werden. Sie eignen sich jedoch ebenso zum Zerkleinern und Schneiden von Obst und Gemüse.

Material des Griffs

5 japanische Messer Test - Schnittige und präzise Allround-Talente in der Küche (Sommer 2022)

Messergriffe aus harten Hölzern sind nicht nur elegant, sondern langlebig.

Viele hochwertige japanische Messer besitzen Griffe aus besonders harten Hölzern. Oliven-, Nussbaum-, und Pekkaholz sind beliebte Varianten, die nicht nur für eine elegante Optik sorgen. Diese Hölzer sind besonders robust und versprechen eine lange Lebensdauer des Griffs. Die Klinge und der Griff sollten gut ausbalanciert und der Griff sollte zudem ergonomisch gestaltet sein. Die Oberfläche muss immer rutschfest bleiben, selbst wenn Ihre Hände nass sind.

Griffe aus Holz, werden generell für sehr hochwertige Messer bevorzugt, während Metall gern für gute und mittelmäßige Messer und Klingen genutzt wird. Immer beliebter werden zudem Kunststoffgriffe für gute und mittelmäßige Messer, da dieses Material hygienisch und langlebig ist. Messer mit einem Kunststoffgriff sind in der Regel jedoch günstiger als Messer mit beispielsweise einem Metall oder Holzgriff.

Gewicht

Vor dem Kauf Ihres japanischen Messers sollten Sie Acht auf das Gewicht des Messers geben. Vor allem wenn Sie vorhaben das Messer oft und lange zu benutzen, sollte es nicht zu schwer sein. Das KYOCERA GEN ist daher optimal für Anfängerköche oder für alle, die dieses Messer für viele Anwendungen nutzen möchten und ein Ermüden der Hand vermeiden wollen.

Geschirrspülmaschinenfestigkeit

Die meisten Messermodelle aus unserem Test sind nicht dazu geeignet, um in der Geschirrspülmaschine gereinigt zu werden. Die sensiblen Klingen können durch die hohen Temperaturen in der Spülmaschine beschädigt werden und auch die Klebstoffe, die dazu verwendet werden, um Messer und Griff zusammen zu halten, können durch die Hitze mit der Zeit an Integrität verlieren. Allein das ultraleichte KYOCERA GEN kann bequem zusammen mit Geschirr und Besteck nach dem Gebrauch in der Spülmaschine gewaschen werden.

Vor- und Nachteile

Vorteile

Gegenüber herkömmlichen europäischen Messern bergen japanische Santoku-Messer viele Vorteile. Sie sind beispielsweise um ein Vielfaches schärfer als die üblichen Kochmesser, die sich in unseren Küchen auffinden. Diese besondere Härte erlaubt es, dass die Klingen von Santoku-Messern sehr dünn und rasiermesserscharf geschliffen werden können. Das Arbeiten mit diesen Messern ist somit besonders angenehm. Beim Schneiden muss kaum Druck ausgeübt und die Schnitte können äußerst präzise vorgenommen werden. Japanische Messer eignen sich daher als echte Allzweckmesser in den Küchen von Profiköchen, die ihre Kreationen auf ein neues Level bringen möchten. Doch auch Anfänger und Hobbyköche können von japanischen Messern profitieren, da das Schneiden weniger kraftaufwändig ist und sich mit den scharfen Klingen bessere Ergebnisse erzielen lassen.

Nachteile

Was Sie jedoch vor dem Kauf in Betracht ziehen sollten ist, dass japanische Messer insgesamt in der Anschaffung teurer sind als herkömmliche Kochmesser. Sie sind zudem aufgrund der dünnen Klingenschneide anfälliger für Brüche und Scharten. Aus diesem Grund und, weil die Messer unglaublich scharf sind, sollten Anfänger sich vorsichtig an das Arbeiten mit diesen Klingen herantasten. Auch die Reinigung dieser Messer ist etwas aufwändiger im Gegensatz zu anderen Messerarten, da diese generell nur per Hand gewaschen werden können und nicht für die Spülmaschine geeignet sind.

Geschichte eines japanischen Messers

5 japanische Messer Test - Schnittige und präzise Allround-Talente in der Küche (Sommer 2022)

Die Geschichte japanischer Messer beginnt Mitte des 20. Jahrhunderts.

Bei dem Santoku-Messer handelt es sich um eine relativ junge Messerform, die aus Japan stammt. Diese Messer besitzen in der Regel eine Länge von bis zu 20 Zentimeter. Dabei bedeutet der Name übersetzt: drei („San“) Tugenden („Toku“). Die drei Tugenden stehen in diesem Fall für das Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse.

Santoku-Messer wurden in Japan Ende des zweiten Weltkriegs entwickelt. In dieser Zeit ernährte man sich hauptsächlich von Fisch. Als jedoch der Handel zunahm und die Auswahl von Nahrungsmitteln stieg, reichte das althergebrachte Hōchō-Messer zur geschickten Zubereitung verschiedener Speisen nicht mehr aus.

In den Messerschmieden Japans wurde man daher kreativ und kombinierte die traditionellen Formen mit westlichen Messertypen und modernen Schmiedemethoden. Im Laufe der Zeit entstand so das einzigartige Santok-Messer. Anders als traditionelle japanische Messer mit einer Klinge mit einseitigem Schliff, erhielt das Santok-Messer eine doppelseitig angeschliffene Schneide und kann daher als vielseitiges Küchenmesser zum Schneiden, Filetieren und Zerkleinern für Fisch, Fleisch, Obst und Gemüse zum Einsatz kommen.

Arten von japanischen Messern

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Es gibt 6 Hauptarten der japanischen Messer.

Das Schmieden und der Gebrauch von speziellen Messern haben in Japan und in Asien eine lange Tradition. So ist es nicht verwunderlich, dass es eine Vielzahl verschiedenster Küchenmesser gibt. Generell kann man diese jedoch in 6 Hauptarten unterteilen:

Das Santoku-Messer – Das Allround-Talent

Klingenlänge: 14 – 18 cm

Eignet sich für: Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst & Kräuter

Wie bereits beschrieben ist dieses Messer ein wahres Allzweckmesser.

Mit der beidseitig geschliffenen Klinge können Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst mit Leichtigkeit zerschnitten und gehackt werden. Wegen der einfachen Handhabung eignet sich dieses Messer sehr gut für Küchenneulinge.

Das Gyūtō – Das allgemeine Kochmesser

Klingenlänge: 18 – 30 cm

Eignet sich für: Fleisch und Fisch

In Europa ist dieses Messer eher unbekannt, obwohl es in Japan in keiner Küche fehlen darf. Allgemein ist das beidseitig geschliffene Gyūtō schmaler und länger als das Santoku. Es wird hauptsächlich genutzt um große Fleisch- und Fischstücke zu Zertrennen oder von Fett, Haut oder Sehnen zu reinigen. Im Gegensatz zu europäischen Kochmesser ist die Klinge dieses Messers schmaler, leichter und wesentlich schärfer.

Nakiri – Das allgemeine Gemüsemesser

Klingenlänge: 16 – 18 cm

Eignet sich für: Gemüse und Kräuter

Das traditionelle asiatisch Gemüsemesser besitzt eine breite Klinge, die beidseitig und sehr scharf geschliffen ist. Dieses Messer eignet sich optimal zum Kleinhacken von Gemüse und Kräutern. Die Schneidkante dieses Messers ist äußerst scharf und empfindlich und das Messer sollte daher niemals zum Durchtrennen von Knochen genutzt werden oder zum Schneiden von Gemüse mit harter Schale, da die Schneidekante sehr leicht dabei beschädigt werden kann.

Petty – Der kleine Alleskönner

Klingenlänge: 9 – 15 cm

Eignet sich für: Obst und Gemüse

Dieses kleine Messer findet man wohl in jeder japanischen Küche und es kommt unserem kleinen Schälmesser von Wakoli EDIB am nächsten. Auch das kleine Petty, mit der sehr scharfen, meist beidseitig geschliffenen Messerklinge ist perfekt geeignet, um Obst und Gemüse zu schälen oder zu schneiden. Dieses Messer ist äußerst robust und das spitze Klingenende wird in Japan oft dazu genutzt, durch feine Schnitzarbeit Obst und Gemüse in wahre Kunstwerke zu verwandeln. Auch für das präzise Schneiden von Sashimi-Stücken wird dieses Messer gern genutzt.

Yanagiba – Das originale Sashimi-Messer

Klingenlänge: 20 – 33 cm

Eignet sich für: Fisch

Zwar kann das Petty Messer zur Zubereitung von Sushi und Sashimi herhalten, doch gibt es in Japan eine Messerart Yanagiba, das speziell für die Kunst der Sashimi-Zubereitung kreiert wurde. Die schlanke, spitz zulaufende Form dieses Messers ist optimal zum Filetieren von rohem Fisch und kein Sushi-Koch kommt ohne diese Messerart in seiner Küche aus. Die lange und rasiermesserscharfe Klinge schneidet mühelos Fisch in hauchdünne Scheiben.

Deba – Das Fischmesser

Klingenlänge: 12 – 24 cm

Eignet sich für: Fisch und Fleisch

In Japan darf ein spezielles Fischmesser bzw. Fleischmesser in keiner Küche fehlen. Deba-Messer sind relativ schwer und werden dazu genutzt Knochen, Knorpel und Gräten zu durchtrennen. Anders als bei unserem Beilmesser sollte man diese Messer jedoch nicht nutzen, um durch harte Stellen hindurch zu hacken. Stattdessen sollte man die Klinge auf das Schnittgut legen und dann mit einer Hand auf den Klingenrücken pressen, um mit dieser Bewegung die einseitig geschliffene Klinge durch Knochen und Mark hindurchpressen.

Schärfen eines japanischen Messers

Selbst das beste Messer verliert bei regelmäßigem Gebrauch mit der Zeit an Schärfe und muss daher regelmäßig nachgeschärft werden.

Vorbereitung und Schleifmaterial

5 japanische Messer Test - Schnittige und präzise Allround-Talente in der Küche (Sommer 2022)

Vor dem Schleifen stellen Sie sicher, dass Ihr Messerschärfer für die japanischen Messer geegnet ist.

Für das Schärfen japanischer Messer wird empfohlen einen sogenannten Wasserstein zu nutzen.

Zwar gibt es auch spezielle automatische Messerschärfer, die Sie im Internet bestellen können, diese besitzen jedoch verschiedene Anwendungskriterien und Techniken, die für das jeweilige Produkt unterschiedlich sind. Die besten Messerschärfer haben wir für Sie in unserem Messerschärfer Test sowie Messerschärfer elektrisch Test gesammelt.

Generell empfehlen wir vor Anwendung eines Messerschärfer, zu beachten, ob dieser sich speziell für japanische Messer und insbesondere für das Klingenmaterial eignet. Japanische Klingen mit einem ungeeigneten Messerschärfer zu bearbeiten kann darin resultieren, dass die Klinge mehr abstumpft oder im schlimmsten Fall beschädigt wird.

Aus diesem Grund empfehlen wir Ihnen das Schärfen mit einem speziellen Wasserstein:

Stumpfe Messer erfordern beim Schneiden mehr Kraft und können so im Gebrauch leichter abrutschen. Mit einem scharfen Messer nimmt daher das Verletzungsrisiko ab.

Das Nachschleifen kann durch einen professionellen Fachmann bzw. Schleifservice vorgenommen aber Sie können Ihr japanisches Messer auch selbst nachschleifen. Dies benötigt jedoch etwas Übung.

Ein japanisches Messer selbst nachzuschleifen ist möglich, wenn man die Grundmethodik des Schleifvorgangs verstanden hat und die richtigen Utensilien dazu nutzt. Wenn Sie zum ersten Mal beim Schleifen mit einem Wasserstein Hand anlegen, raten wir Ihnen ein Messer zu nutzen, das Anfängerfehler verschmerzen kann bzw. nicht Ihr teuerstes und bestes Messer als erstes dem Vorgang zu unterziehen.

Zum Nachschärfen japanisches Messers sollte immer ein feuchter Wasserstein benutzt werden. Bei der Verwendung von trockenen Schleifsteinen können durch fehlende Kühlung beim Schleifvorgang kurzfristige Temperanstiege entstehen, die zum Ausglühen des Stahls in der Klinge führen.

Lassen Sie daher den Wasserstein ca. 10 Minuten vor dem Schleifen in Wasser verweilen. Und auch während des Schleifvorgangs sollte der Wasserstein permanent mit einem Wasserfilm umgeben sein, um beste Ergebnisse zu erzielen.

Für extrem stumpfe Klinge oder ein Messer mit kleinen Brüchen in der Schneidefläche sollten Sie einen Wasserstein mit grober Körnung von ca. #300 verwenden. Die übliche Gebrauchsschärfe kann mit einer Körnung von #800 bis #1000 erzielt werden. Wenn Sie wiederum eine rasiermesserscharfe Klinge anstreben, benötigen Sie einen Stein mit einer Körnung von #3000 bis #6000.

Die Schleiftechnik

Einseitig angeschliffene Klingen: Platzieren Sie das Messer in einem Winkel von 45° zum Schleifstein. Mit der freien Hand drücken Sie daraufhin vorsichtig auf die Klinge, damit auf der gesamten Klingenlänge ein gleichbleibender Druck ausgeübt wird.

Führen Sie dann das Messer mit gleichbleibendem Druck zur Schneide hin über den Stein. Lösen Sie den Druck, wenn Sie das Messer von der Schneide wegbewegen. Auf diese Weise bearbeiten Sie die gesamte Länge der Klinge.

Beidseitig angeschliffenen Klingen: Für diese Art Klingen werden beide Seiten symmetrisch im Winkel von ca. 15 Grad abgezogen.

Nach dem Schleifvorgang sollten Sie das Messer mit lauwarmem Wasser abwaschen und nach dem Trocknen mit speziellem Messeröl behandelt.

Häufig Gestellte Fragen

Japanische Messer eignen sich für Profi und Hobbyköche ebenso wie für Kochanfänger. Wenn Sie die Liebe zum Kochen entdeckt haben oder Sie Ihre Fertigkeiten verfeinern möchten, dann sind japanische Messer das perfekte Werkzeug, dass in keiner Küche fehlen sollte.

Unter den europäischen Messerarten gibt es breitgefächerte Alternativen zu den japanischen Spezialmessern. Wer jedoch die Zubereitungs- und Schnitttechniken nutzen möchte, um authentische asiatische bzw. japanische Gerichte zu zubereiten, für den ist zumindest ein japanisches Santoku-Allzweckmesser ein Muss.

Sie sollten Ihr japanisches Messer nur per Hand mit einem feinen Schwamm und unter lauwarmem Wasser reinigen. Bei stärkerer Verschmutzung können Sie auch etwas Spülmittel benutzen. Nach dem Reinigen sollten Sie das Messer sofort abtrocknen. Empfohlen wird zudem das japanische Messer hin und wieder mit speziellem Messeröl einzureiben.

Fazit

Bei der richtigen Wahl Ihres japanischen Messers kommt es auf eine Reihe von Kriterien an und somit gibt es kein perfektes Messer für jeden. Wenn Sie jedoch ein hervorragendes Santoku-Allzweck Messer für den täglichen Gebrauch suchen, können wir Ihnen unseren Vergleichssieger, das erstklassige Zayiko Olive mit der markanten Maserung und dem hohen Härtegrad von 60±2 HRC empfehlen. Ein kostengünstigerer und weiterhin qualitativ hochwertiger Alternative stellt unser Bestpreis-Sieger, das RÖSLE Masterclass aus hochwertigem Solinger Stahl dar. Doch auch, wenn Sie auf der Suche nach einem langlebigen, japanischen Messer sind, dass sich für den universellen, täglichen Gebrauch bewährt, können Sie in japanische Messer Test einen optimalen Kandidaten ausfindig machen: Das Zwilling Twin-Chef Santoku-Allzweckmesser aus einer Spezialstahlmischung mit RAZOR-EDGE Beschichtung ist nicht nur besonders scharf. Sie erhalten zudem eine 2-jährige Garantie beim Kauf unseren Sparpreis-Siegers.

Für welches japanische Messer Sie sich auch entscheiden, wünschen wir Ihnen perfekte Ergebnisse für Ihre Kochkreationen.

References

1.
Damaszener_Stahl
Der Begriff Damaszener Stahl oder Damast bezeichnet einen Werkstoff aus einer oder mehrerer Eisen/Stahlsorten, der im polierten oder geätztem Zustand eine klare Struktur aus mehreren, sich abwechselnden Bereichen aus hartem und weichem Material erkennen lässt.
2.
Damaszener Stahl aus dem 3D-Drucker | Max-Planck-Gesellschaft
Mit einer neuen Technik lässt sich eine Art Damaszener Stahl im 3D-Drucker herstellen. Damit schaffen Forschende das Max-Planck-Instituts für Eisenforschung neue Möglichkeiten des Designs von Legierungen etwa für die additive Fertigung.
3.
Santoku - Wikipedia
Das Santoku oder Santoku bōchō ist ursprünglich eine japanische Klingenform für ein Allzweckküchenmesser. Charakteristisch für Santoku ist, dass die stumpfe Oberkante des Messers eine Linie mit dem Griff bildet und die breite Klinge weit unter den Griff hinaussteht und somit ausreichend Platz für die Finger unter dem Griff bietet.
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